КОТЛЕТЫ ПО КИЕВСКИ.

По одной из версий у "Котлеты по-киевски" французское происхождение. Считается, что еще в ХIХ веке ее рецепт придумал пивовар и ресторатор, француз Николя Апперт и начальное название этого блюда – "Котлета де Воляй". По второй версии, которую выдвинул известный кулинарный историк Вильям Похлебкин, блюдо было "изобретено" еще до революции в Санкт-Петербурге, на кухне Новомихайловского клуба. А в "киевские" эти котлеты "перекрестил" уже советский общепит, в эпоху отчаянной борьбы со всем западным. Но достоверно известно одно: куриную котлету (которую, кстати, изначально готовили из телятины) посадил на косточку, имитируя куриную ногу, и начинил ее сливочным маслом именно киевский ресторатор. Имя этого ресторатора никто не знает, известно только, что он содержал свой ресторанчик неподалеку от киевского вокзала, и было это в начале прошлого века.Киевский ресторатор так удивил своих посетителей, что это блюдо не просто навсегда запало в их память, но и слухи о нем разнеслись по всему миру. И, как и все гениальное, готовить "Котлету по-киевски" не так уж и сложно, есть блюда более изысканные и сложные в своем приготовлении, но именно это блюдо до сих пор является обязательной программой знакомства с украинской кухней.

Итак, готовим котлету по-киевски...

Куриное филе с косточкой отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. Meста прорыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). На середину пласта положить кусок холодного масла, сформованного в форме еловой шишки, и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа.

Котлету слегка посолить и запанировать и льезоне и свежепротертом хлебе или сухарях 2 раза (чтобы получилась прочная оболочка); жарить в горячем фритюре при 150—160 градусах 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.

Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить нa блюдо, гарнир — жареный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку. Так ще можно приготовить котлеты из филе индейки.

Как подготовить котлету?

Для отделения филе от тушки птицы нужно:

- разрезать кожу в пашинах, содрать кожу с филейной части тушки, отогнуть окорочка, разрезать мякоть по выступу грудной кости и разрубитъ косточку вилку, отрезать филе вместе с крыльной костью,  снять филе с реберных костей.

- снятое большое филе нужно зачистить. Для этого следует отделить маленькое фале, вынуть косточку-вилку, срезать с крыльной косточки мясо и жили, отрубить утолщенную часть, а затем срезать наружную пленку тонким острым и влажным ножом.

- после этого большое филе слегка развернуть при помощи небольшого долевого надреза с внутренней стороны.

- в двух — трех местах перерезать сухожилия и вложить в надрез маленькое филе, у которого предварительно вынуть сухожилия, затем покрыть его развернутой частью большого филе.

Если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, вам следует помнить некоторые правила, с помощью которых вы без труда сможете насладиться этим вкусным блюдом:

- нельзя держать котлету за папильотку и откусывать от нее.
Это не красиво, но и опасно, так как косточка с папильоткой под тяжестью котлеты может отломиться, а котлета упасть на пол.

- чтобы масло не брызнуло, следует в месте, где папильотка соприкасается с котлетой, осторожно проколоть ее, придерживая ножом за косточку. Вилку при этом нужно немного наклонить от себя, чтобы масло свободно вытекало, следя за тем, чтобы оно вытекало потихоньку, а не фонтаном. Затем с левого конца котлеты, придерживая ее вилкой, нужно аккуратно отрезать по кусочку.

--------------------------------------------------------------------------------

Похлебкин В.В о киевских котлетах...

В помещении Купеческого клуба, расположенного в том же проулке на Невском проспекте, где находилась и известная гостиница «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и с Кавказа. Они-то и должны были превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды.

Однако времени для реализации этого честолюбивого замысла история предоставила русскому купечеству слишком мало. Его новая деятельность, начавшись в 1910 г., практически сошла на нет уже в 1915 -- 1916 гг. вследствие разорительной и крайне неудачной для России первой мировой войны. Единственным реликтом, «памятником» и кулинарным достижением «новорусского» ресторана остались в истории «ново-михайловские котлеты», названные так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости.

Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потрафлявшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам. Будучи изобретенным в 1912 году, оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально «слизнула» всякую память о «ново-михайловских котлетах».
Стол

Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался отведать это блюдо.

При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже «истекшую» котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делало большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее коварство распространялось только на иностранцев. (Может быть, именно за эти свои патриотические качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста».)

Котлеты по-киевски внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное столовое блюдо, и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария».

В.В. Похлебкин